anagrimo: (Default)
Втягиваемся в августовские хлопоты. Дым из дворовой печки столбом, КПК в полной загрузке. Всмысле не дивайс, а настоящий консервно-промышленный комплекс. Сегодня закатывали первую партию автоматного сока и заготовку на зимнюю икру из синеньких, по рецепту "тёсчи". Щоб она нам была здорова! Ее рекламный слоган, в отношении этой заготовки, мне запомнился еще в "прошлой жизни": "Среди зимы наступит лето, когда попробуешь ты это!"
Сейчас, устав от шаманства с печуркой, стерилизации и укупорки, решили устроить "праздник первого виста", - забацать первое в этом сезоне сотэ... Для души и немедленного поглощения. Скрестите за нас пальчики!
anagrimo: (Default)
Не давала покоя жареная картошечка с помидорками уважаемого cartman_awesom, фото которой давеча было тиснуто в его журнале. В наших краях по прежнему свирепствует кабачковая диета, хотя уже с грядок таскаем и синенькие, и перчик болгарский, и фасольку спаржевую, и капусты всяческие... Не говоря о помидорках и барабольке)). Завтрак и второй ужин (ложимся мы очччень поздно!)) у нас "обовязково" кабачковый и самое интересное, что я ни разу не против этого.
Вот и пример одного недавнего ужина. Пыво, для души - "Проскуривске" хмельницкого разлива, - Зиберт берем только с целью поделиться со слымаками. В такой способ мы охраняем грядки с капустой, опрометчиво расположенные рядом с льохом (погребом).
DSCF2596_wb
Финал ужина - перекур на крыльце с дружбаном Ричем чем нидь вкусненьким... В данный момент вишневым МакЛинтоком. Отдельное спасибо сынчику за бокалы, из них пиво вкуснее на порядок!
anagrimo: (Default)
Тусечка (http://tuse4kakorzueva.livejournal.com/)давеча устроила фантастический ужин. Погода располагала к посиделкам на свежем воздухе, мы по-простому вынесли табурет на крыльцо и попотчевались. Тусечка удумала следующее: поскольку вовсю в дому свирепствует кабачковая диета, помимо плодов в ход пошли и мужские цветы. Поначалу мной двигало банальное любопытство, затем втянулся и теперь просто требую (!) на завтрак цветочков. Иначе из-за стола не встану!
Фотофиксация события.
Исходники.
2320w
Кабачки сорта "Грибовский" были куплены в земледельческом угаре сразу после приезда, но посадили мы их немного поздновато, в конце мая... И вот они поспели!
Read more... )
anagrimo: (Default)
Тусечка (http://tuse4kakorzueva.livejournal.com/)давеча устроила фантастический ужин. Погода располагала к посиделкам на свежем воздухе, мы по-простому вынесли табурет на крыльцо и попотчевались. Тусечка удумала следующее: поскольку вовсю в дому свирепствует кабачковая диета, помимо плодов в ход пошли и мужские цветы. Поначалу мной двигало банальное любопытство, затем втянулся и теперь просто требую (!) на завтрак цветочков. Иначе из-за стола не встану!
Фотофиксация события: http://fotki.yandex.ru/users/anagrimo/album/207662/
и рассказка в ЖЖ: http://anagrimo.livejournal.com/50012.html
anagrimo: (Default)
День был знаковый и после реализации одной из самых отчаянных задач, решили с Тусечкой (http://tuse4kakorzueva.livejournal.com/) тиснуть в ЖЖ синхронный пост. Вот собсно и тискаем, она сидя справа бодро и не задумываясь тарахтит на клаве, я тихенько "тумкаю" клавишами  "Майкла" (ноута).
С утра никаких идей не было и ловко ленились часиков этак до 16. Затем истерично собрались и решили пробежать с ватагой на восточные товтры, взяв Смотрич вброд и через плотину гидроэлектростанции вернуться на свой берег. Все так и было исполнено, но... Уже на подходе к знакомой дороге на Черче, случилась нам семья грибников с вполне увесистыми сумками. Вот тут то и сработал синдром хохла. В общем, под нашими загребущими взглядами нашлось немного грибов, в аккурат на ужин. Дважды проверифицировав добычу у знакомых аборигенов, завершили проверку соседкой-всезнайкой, которая и дала окончательное добро - в казанчик! Это были первые наши грибы в Черче!
Что вам сказать, традиционно забегая вперед,  було дужэ смачно! Однако, поскольку у настоящего грибника чувство неуверенности в завтрашнем дне обязательно должно присутствовать, решили - пока в добром уме и здравии соорудить синхронный пост об ужине грибочками. Вроде ели сыроежки и голубинки. Грибов с названием яни-сала в лесу не нашли. Туся их ловко отварила, предварительно тщательно промыв, затем притушила лучок в казанчике и доготовила его в присутствии грибочков и сметанки.
Вот собственно и все, вся инфа для токсомедиков есть, друзья-читатели также предупреждены... Идем баинькать с ощущением непомерной сытости и распирающего чувства выполненного до конца долга грибника.
anagrimo: (Default)
Вчера съездили в Каменец, закупиться-поменяться... Попутно прикупили все на блюдо, постыдно обзываемое многими как "рагу". Я называю его немного более поэтично... По приезду немного размялись на плантации, затем с вдохновением сварганил "одесский соус", как говорят в любимом городе "из всего свеженького". Очень технологичное блюдо, все закладывается по мере порезки и фактически сразу, после закладки последнего компонента, можно накидываться. Все вроде просто, но... Туся сделала очень важную работу - обжарила лучок и морковень в режиме "жарка/фритюр", затем чуть подтушила картошку. Туся вообще, здорово помогла, взяла на себя всю черную работу - чистку/резку, недолюбливаю эту часть готовки, честно... Я ходил гоголем и токо шефповарствовал... После картошечки в бой пошел горошек и за ним сразу капуста и кабачки. Затем это все укрывается солидным слоем укропа, солится (больше никаких специй!!!) и неспешно тушится до готовности картохи и характерного булькания выделившегося сока. Начали грузить капусту и кабачки... Вот тут то и случилась грустная история. Самое сложное оказалось - утоптать все в скороварку, поскольку продукты прикупили с запасом, волнуясь постоянно - "а вдруг будет мало?". В пятилитровый казан мультиварки-скороварки все решительно не помещалось... Притоптал, памятуя как не один раз это проделывал с любимым казанчиком... ан нет... рабочий клапан решительно отказался работать, с ним приключилась мания величия, - он возомнил себя паровозным свистком... Пришлось расчищать в нашинкованом укропе для клапанов "посадочное место" и креститься во время готовки. Но, потом!!! Було смачно! Даже дону Рикардо понравилось!
DSCF2198_web
Теперь те же, но со сметанкой и сочком...
DSCF2200_web
anagrimo: (Default)
Тревожно за татар в Крыму. Охолпелые братья уже в лицо называют их "марийками", намекая на скорое переселение в Марий-Эл, злобно усмехаются в след... Для меня это шок... Мгновенно, с обычных с виду людей, русские в Крыму превратились в злобных гоблинов...
Не могу сказать, что у меня много знакомых крымских татар. Всегда приветствую водителя белого автобуса Симферополь-Севастополь, с которым часто приходилось ездить и которого знаю еще по белому "Богдану", "салам алейкум". Неизменно получаю ответ с улыбкой "алейкум салам".
Сосед, имя которого я еще не запомнил даже, который приходил по вечерам, посмотреть что мы там наделали. И если хотел подсказать что нибудь, всегда начинал с похвалы: "Вот это вы сделали хорошо, а вот тут я бы по другому сделал..."
Не представляю себя в Крыму без чудесной женщины из Яни-Салы Гульнар, ее мужа, детей. Это первые люди с которыми мы подружились в селе. Рахмат Гульнар... Очень переживаю, что с ними будет...
Сегодня решил виртуально поддержать их всех, залетел метеором в маркет, купил барашка и готовлю ковурму-шурпу... Запахи по дому просто фантастические... Будэ смачно, 100%..
Все будет хорошо, Крым будет процветающим и толерантным... Если выстоит...
anagrimo: (Default)
Идея "блюда" и название родом из 80-х. В те времена с мяском было не очень весело, на базаре много на инженерную зарплаточку не накупишь... Если попадалось в магазе, то бралось "сколько дали в одни руки". Затем начиналось шаманство... Мяско тщательно обрабатывалось, что-то шло в ход сразу, что-то отправлялось в холодильник. Естественно первым номером в мясной тарелке были котлеты из фарша. Под это дело хозяйкой задействовался весь праздношатающийся люд, т.е. я. Ни в коем случае, до сих пор, не доверяю мясорубление всяким электрическим приблудам... Это только дело моих рук! Хлебушек в котлетах у нас никогда не водился, всегда закладывали манную крупу, яйца, солидное к-во черного молотого перца. И много-много лука... И это мне безумно нравилось: аромат, сочность, ммм... А вот жирные котлеты с хлебом "аля шницель" мы между собой называли "хлебеты", они преследовали (и не всегда настигали, кстати) нас во время обеда в заводских столовках... Многие помнят, ИТР обедали после работяг и питались по принципу "шо осталось".
Совсем недавно родилась идея поэкспериментировать с луком... Была выбрана матрица оладушек и через несколько итераций блюдо состоялось. Название пришло само-собой - да конечно же... Лукеты!
Итак приступим. Блюдо сложносочиненное, но того стоит... 4-5 больших (реально больших) луковицы отмачиваем 2-3 часа, пару раз меняя воду. Мы живем сейчас во времена уродов и такая мера будет не лишней. Затем аккуратно режем шахматкой, обильно сдабриваем черным молотым перцем (я кладу минимум 2 чайных ложки!!!), крошим чуток сушеного пеперони, добавляем 2-3 столовые ложки соевого соуса (тут не стоит жлобиться, соус должен быть правильным), накрываем посудину плотной крышкой и отправляем на холод... На сутки! Периодически проведываем и перемешиваем...
По количеству лука - у меня стандарт, двухлитровая кастрюлька должна быть заполнена на три четверти.
На следующий день готовим тесто... Из сыроватки естественно, "литра" этого чудесного пойла будет в самый раз... Добившись нужной консистенции (чуть гуще чем на блины) вводим в бой резерв - промаринованный лук, в подкрепление ему немного зеленого укропа... Так, чуток... Для пикантности... Даем несколько минут компонентам подружиться и ловко жарим. Жарю я, как правило, с мизерным добавлением масла. Чайная ложечка на 3 закладки. Тесто на сыроватке масла не требует, добавляю его ради керамической сковородени, она как раз сухость и не любит...
Отжарив всю партию, не кидаемся опрометчиво поглощать еще несозревшие оладушки. Это моветон, господа! Аккуратно складываем все оладушки обратно в сковородень, накрываем крышкой и даем немного помлеть. Моя великая и ужасная электрическая плита, с толстенными чугуневыми конфорками, для этого видимо и проектировалась. Этот прием я называю "чефирбак", по аналогии с приготовлением кайфового напитка.
А вот после температурной паузы, под холодный пивасик...
Смачного!
http://www.youtube.com/watch?v=S7frF7Ir2oA
anagrimo: (Default)
В разгар осени страсть как захотелось чего нидь теплого, душевного, немного весеннего... Воображение стало настойчиво рисовать легкую прогулку теплым солнечным днем по родным улицам. Такое желание, последнее время, появляется все чаще. Час расставания с любимым городом накатывает неотвратимо... Легкий голод внес коррективы в фантазии и придал ускорению направление. С таким настроением я и бросился в придворную лавку. Где на унылых, безликих, стандартных полках меня дожидались... Думаете краснобокие редисочки? Или молодая картошенька? А вот и не угадали, там меня дожидались ингредиенты для блюда, которое у меня странным образом ассоциируется с весной, а именно почки... говяжьи. Если честно, я собирался прикупить говяжью печеночку и протушить ее в сметанке, в паре с лучком и морковенью, но в состоянии экстремальной возвышенности, схватил со стелажа аппетитный кусочек печени... который впоследствии оказался почками... Вот спрашивается, в каком состоянии надо быть, дабы их перепутать... м? В состоянии №3  - "Безумен был". Слава Всевышнему, в дому оказалась гречневая крупа, лук и морковень я припер из лавки... С голоду я не помер... Заливая кашку сметанно-луково-перцово-морковным соусом удалось даже не только утолить голод, но и порадоваться своей находчивости и изворотливости. Сведушие люди понимают, поужинать почками, приготовив их качественно за пару часов невозможно. На их готовку потребуется уйма времени. Забегая вперед скажу - это почти суточный марафон.
Итак, приступим. Бодро очищаем почки от жира и протоков и залив чуть (!!!) теплой водой, даем отдохнуть от себя пару часов. Затем промыв под холодной водой, ловко нарезаем их пластинками толщиной 7-8 мм.... максимум 10... опять заливаем их чуть теплой водой и даем им немного времени на раздумия... получается час - полтора... как только водичка становится насыщенного цвета - срочно заменяем ее. И так раз 5... Перерыв на сон - заливаем побольше воды и чуть солим. Проснувшись в бодром настрое, первым делом меняем воду, затем водные процедуры, коффэ и прочие утренние обязанности. Запах, так назойливо преследовавший вчера вечером исчез... Можно начинать варку, ибо куда в дому без легкого запаха мочи... Не лишним будет приодеть куздюм, нацепить галстук, набриолиниться и продефилировать перед соседями, дабы они не записали Вашу квартиру в бомжатник. Потому как самое вкусное только тогда начинается, когда вы варите почечки... Мне немного повезло и после первой же смены воды запах исчез, как показал опыт - навсегда. Поменяв воду для надежности еще раз, проварим почечки с часик. Параллельно приступим к изготовлению соуса. Порывшись в инете и благодаря усилиям маэстро Шпилевского, соус был выбран - автоматный, благо все компоненты были в наличии. Тут все просто как квадратный корень из суммы квадратов катетов - лук некрупными шашечками, - на сковородень. В пару ему черный перец горошком и пару ласпинских лаврух. Затем добавляем много морковени, солим и сразу почки, протушиваем все на хорошем огне. Добавляем порезанного некрупно болгарского перца штуки три и пепероньку. Как только влага из морковки начнет заканчиваться - столовую ложку, с щедрой горкой, томатной пасты родного овидиопольского завода. Активно перемешиваем... Затем добавляем (на выпуклый глаз) бульончика от почек, неполную чайную ложку кориандра и протушиваем еще минут 10. Перед финишем - горстка чеснока и зелень. Выключаем, даем блюду отдохнуть и под водоньку из морозилки... У-у-у-х-х... Как ни странно, это таки да, смачно))
Сегодня, я по настоящему рад, что Тусечка не ест мясо... И у меня нет даже теоретических шансов еще разготовить говяжьи почки. От осознания, что все это уже позади и впредь никогда больше это не повторится, благость разливается по сознанию и жизнь кажется прекрасной.
anagrimo: (Default)
Пробегая по придворной лавке, краем глаза отметил про себя, куриные яйца перевалили за штукогривну. Ну, ну... Стало очевидно, мне этих уродов не прокормить... В общем-то, мне эта цена до лампады, яйца потребляю крайне редко,  в основном в оладушках и биточках всяких. Но одесская сущность тем и сильна, что нажиться на тебе так легко не получится. Сжать дулю в кармане и пройти мимо, отказавшись от любимых оладушек с яблоками? И это в самое яблочное время? Ну уж нет!!!
Пошарившись в недрах народной кулинарной мудрости был найден ответ на происки "этих". Благо say7 не прикрыли еще, респект милым барышням, щедро делящимся там рецептами.
Итак приступим. Берем поллитру... сыроватки (или сыворотки по-северному), греем до 40-50 градусов, бухаем туда привычную дозу сахара, чуть соли, муки до любимой густоты, затем половинку чайной ложки соды, завершаем закладку мелкопокроцанными яблоками с корицей. Естественно помешивая все это постоянно... Даем минут 5-10 ингредиентам подружиться, жарим на сковородени привычным способом. Пышность, дырчатость и нерезиновость изделий гарантирую.
Отлично так делаются яблоки в тесте. Режем яблоки поперек на кружки толщиной 10-12 мм, вынимаем сердцевинку трубочкой или чайной ложечкой, обваливаем в смеси сахара и корицы чуть нажимая, мокаем в тесто и на сковородень. Можно вторую сторону закрыть тестом, аккуратно, из ложечки. Но можно и не париться, яблоки отлично жарятся и без теста, при этом сахарок карамелизуется... ммм... Задумаете такое делать - сметанки берите побольше!
Теперь о тонкостях. Важный компонент  - сыроватка. Базарная конечно же "гуд", но и местный молокопром часто приемлем. Но учтите - и на сыроватку бывает проруха, пробуйте... И не менее важно - не перегреть ее! Экспериментируйте!
А теперь о главном! Стонать и пыхтеть зарабатывая все больше и больше, в угоду этим уродам, не стану. Фиг им! Найду способ как спасти любимое блюдо.
anagrimo: (Default)
Вывалившись из симферопольского паравоза сразу был озадачен хлебом насущным. В дому шаром покати, запасы перед поездкой всегда тщательно подбираю, а кушать когда нидь захочется. Марш-бросок в близлежащую лавку принес печеночку говяжью, чудные яблоки сорта "джанатан" классифицированные торговцами как "Укр. деш.", пару стручков чили, зелень, чеснок и локшину "макаровых страв". Решено было модифицировать рецепт печеночки под яблоками в более серьезное блюдо, а именно - "Годяйский лагман", где роль лапши лагман была без колебаний отдана "макаровой локшине".
Итак приступим. Для того, чтобы печенка получилась обжареной до красивой корочки и не засушилась до состояния подошвы кирзового сапога, ее нужно перед обжаркой обдать кипятком (порезав порционно предварительно). Я пошел еще дальше, обдал кипятком в каструльке и довел воду до кипения, после чего незамедлительно вынул печенку. Пока она отдыхала, варим локшину до состояния "аль-денте", сбрызгиваем масличком, перемешиваем встряхиванием и приступаем ко второму акту. В хорошо разогретый казанчик наливаем раст. масла, щедро так, и вываливаем туда отдохнувшую печеночку, обжариваем до красивой корочки. Затем вступает лучок, играет в казанчике до умопомрачительного запаха, - теперь черед корейской морковени, немедленно метаем ее в казанчик и даем чуть протушиться. После этого - бабахаем туда локшину, аккуратно перемешивем, внедряем чили, быстро накрываем подготовленными яблоками (режем на четвертинки и вынимаем сердцевинку), сверху зелень и горсть чесночка. Накрываем крышкой и готовим до яблочного пюре. Метаем за обе щеки, дав блюду чуть остыть и отдохнуть!
anagrimo: (Default)
Поскольку шедевральный Тусин боржчшщ перепадает лишь изредка, а борзый организм требует регулярного "вбрасывания", да и времени на готовку часто бывает в обрез, приходится самому удумывать быстроеду. Всякие фаст-фуды не приемлю по следующим причинам: в любых столовках питаюсь только в состоянии "безумен был", фаст с котлетками не такой уж и фаст, сосиски стараюсь не потреблять с детства и главное - это просто не вкусно. Поэтому, как у любого нормального холостяка, имеется дежурный набор блюд, на приготовление которых тратится минимум времени и продуктов. Тема обширная, но начну с любимого блюда.
Основа блюда - чегось вкусное и яблоки. В качестве чегось вкусного, для меня мясоеда, вполне подходят куриная филешка (самый неудачный вариант) или бедрышки (можно пулечки, но они плохо ложатся в казанчик), свиные ребрышки или гуляшик. Но классический вариант это печень. Самое простое и вкусное (для меня) - куриная или индюшиная печенка. Пробовал и говяжью и свиную, немного не то, да и дольше готовится...
Итак, врываясь в дом, где основной запах это окурки в пепельнице, метаемся к холоднику и выгребаем запас копченого или прикопчено-вареного подчеревка, куриной печенки и корейской морковки. При отсутствии подчеревка (грудинки) подойдет и сальце, но это уже халоймис... В овощном ящике должны дожидаться своей счастливой участи лук (небольшая головка, можно опустить этот компонент, особо хуже не будет), головка чеснока, как минимум стручок пеперони и яблоки. Пожалуй они - самый важный компонент. Никогда не беру для этого блюда сладкие яблоки. Антоновка это просто супер, семеренка тоже вполне, нонейм из маркета под брезгливым названием "яблоки укр. деш." тоже подойдут на 5 с плюсом. Всякие гольдены, бананы, рихарды и прочий хлам только испортят блюдо. А вот любимые "слава победителю" и джанатан я и так съем, без мороки.
Итак, режем соломкой подчеревок и в казанчик с плоским дном (или сковороду с высокими бортами), разогрев в нем предварительно ложку раст. масла. И чуть выше среднего огонь. В помощь штук 10 горошин черного перца, пусть дружат. Пока это добро обжаривается, кроцаем небольшую луковицу, добавляем когда подчеревок обрумянится весь и выпустит жирок. Доводим лук до вкусного запаха, затем черед печеночки, аккуратно перемешиваем изредка, пусть обжарится равномерно. Пока все это шкварчит, лихорадочно обрабатываем яблоки. Их надо много! Режу на 4 части, вынимаю сердцевинку. Как только яблоки готовы - выкладываю кожицей вверх в казанчик (сковородень), предварительно любовно уложив на печеночку со-товарысчи стручок пеперони и корейскую морковку. Яблоки в итоге должны закрыть всю поверхность казанчика! Высыпаю на яблоки зубчики чеснока, сколько жаба в этот день позволяет, закрываю крышкой, делаю малый огонь и иду проверять корреспонденцию в сети. Через 10-15 минут блюдо готово, определяется по пюрированости яблок. Получается печень с остринкой в яблочном пюре, в качестве гарнира.
Пробовал в качестве смачного шампиньоны, ну... съедобно. Вешенки забраковал сразу - много жидкости в них и запах грибной не в тему.
Смачного!
anagrimo: (Default)
Обожаю это блюдо, супертехнологичное, ароматное, сытное. Август-сентябрь-октябрь для него самый сезон, но и зимой это блюдо можно практиковать, с некоторыми изменениями в рецепте, конечно же.
Хочу предупредить, рецепт не является каноническим, некоторые компоненты вычеркнуты из него, некоторые смело введены. Принципиально не пользую в домляме картошку и синенькие, первая вообще странный компонент в аутентичных среднеазиатских блюдах, откуда в Средней азии картофан... как давно его стали там выращивать... м? Синенькие (баклажаны) очень яркие и придают домляме совсем не тот "уклон", мне больше нравится более "перцовая" версия, аромат перца для меня, на четверть болгарина, на первом месте.
Мой набор продуктов на "Годяйскую домляму", для моего 4-хлитрового казанчика, выглядит так:
- бараньи ребрышки (легко заменяются свиными, свиной шейкой или грудинкой, говядиной+сальце) - до 1 кг, обычно 700-800 грамм;
- 3-4 средние луковицы, обычный лук, никаких наворотов;
- три средние морковки, пооранжевей, не уставшие;
- 6-7 болгарских перцев, крупненьких, мясистых, цвет не имеет значение, но обычно кладу зеленый;
- 1 стручок паперони, лучше 2, поскольку в процессе готовки острота уходит;
- 2 головки чеснока;
- 1 средний кабачок;
- грамм 600 - 700 помидорок, требуются спелые-спелые (но не переспевшие), плотные, тут без компромиссов;
- капуста, поскольку в дому она всегда есть и должна быть, беру часть от дежурного вилка;
- зелени много - обязательно кинза и петрушка, иногда добавляю базилик.
Специи:
- зира, около чайной ложки, чуть растираю пальцами;
- кориандр (семена кинзы), около столовой ложки, растираю в ступке без фанатизма, как по мне, пыль вкуса не дает;
- черный перец горошком - 5-6, до 10 горошин, много не надо;
- соль.
Как-то сделал вариант домлямы только с зирой, с барашком, было очччень вкусно, но кориандра немного не хватало.
Итак, все закуплено, помыто. Приступаем.
Поскольку я делаю свой вариант, первым у меня идет мясо, встречались мне рецепты, когда первым слоем идет лук. Тут несколько тонкостей. Мясо должно быть со слоем жирка, идеальны в этом плане свиные ребрышки и грудинка. Барашку тоже желательно пожирнее, курдючное сало ни разу не пользовал и не тянет, да у нас его можно купить только на базаре и то не каждый день. С говядиной больше возни, поскольку мясо суховатое, для нее нарезаю пластинки сальца, 4-5 милиметров. Если мясо с жирком - просто укладываем его жиром вниз, желательно чтобы оно равномерно распределилось по дну казана. Уложили, чуть присыпали кориандром, совсе чуть, бросили весь перец горошком. Не солим.
Дальше нарезаем лук кружочками, не мельчим, 5-6-7 милиметров - самое то. Когда читаю, что для узбекского блюда надо чегось нарезать аккуратно - улыбаюсь... Видел неоднократно готовку узбеком, чеченцем, таджиком - рубят как попало, никаких заморочек, главное соблюсти соотношение объемов. Равномерно раскладываем лук поверх мяса. Желательно полностью мясо закрыть луком. Затем слой нарезаной кружочками морковени, также равномерно распределяем. Солим чуток, посыпаем кориандром и зирой. Зиру можно уложить всю, можно половину, вторая часть пойдет на слой перца. Кориандр пойдет еще под капусту.
Затем слой болгарского перца, режем квадратами грубо 3х3 см. На него паперони, режем неширокими колечками, я семена и перепонки не удаляю, вам же настоятельно рекомендую их удалить. Чеснок чищу и выкдадываю слой зубчиков на перец. Можно полностью головки положить, это будет более правильно, но я делаю так.
На слой перца укладываем слой помидоров, порезаных кольцами, не тонко, как лук. Присыпаем остатками кориандра. На помидорки слой кабачка, солим крепко. У меня уходит минимум 2 чайные ложки, но вы смотрите по своему вкусу, я люблю все чуть не соленое.
Затем грубо отдираем от капустного вилка 4-5-6 верхних листов. Я не кладу много капусты - главное, уложив их самым верхним слоем, создать "шапку", закрыть полностью казанчик. Чем плотнее - тем лучше. Смысл использования капусты вы поняли - герметизация, теперь вопросов с ее количеством быть не должно. На капусту выкладываю грубые стебли зелени (если есть), листики вступят в бой позже.
Вот, все уложено и тут еще один момент. Всегда (!!!) объема казанчика у меня не хватает, т.е. все лежит горкой, крышка не закрывается, хоть и притаптываю достаточно жестоко содержимое по мере заполнения. ставлю казан на плиту, под ту конфорку, на которой оно будет готовиться, на крышку аккуратно укладываю обычное кухонное полотенце, сворачиваю его кружком таким образом, чтобы попутно прикрывался стык крышки и казана. На него кладу перевернутую эмалированную  миску, на нее водружаю бутыль с водой. Миску, кстати, также укрываю вторым полотенцем, теплоизоляция очень важна для этого блюда, поскольку готовится оно долго и на минимальном огне. Получается такая ракета. Следите за устойчивостью конструкции, был в моей истории аварийный случай...
Ракета стоит на "пусковом столе", т.е. на плите и готова к старту. Сначала даем максимальный огонь (форсаж), мяско начинает шкварчать, поджариваться, но мы не нервничаем, в среднем максимальный огонь даю минут на 5-6, затем по характерным "пшиканьям" из казана (начал выделяться сок из овощей), переводим регулятор в минимум и забываем о домляме на 2,5 - 3 часа. Если готовим домляму из барашка, 3 часа это минимум. Ни трогать казан, ни заглядывать через стекляную крышку, ни (упасигосподь) открывать крышку - нельзя, не рекомендую также стучать по плите. Всех в сад! Домляма любит при готовке "нетрогательное" одиночество. Через некоторое время из кухни потянутся запахи, испытывая вашу силу воли. Сожмите ее в кулак, ничего не трогайте!!!
Через положеное время, рубим зелень, разбираем "ракету", снимаем крышку и листы капусты, бухаем зелень в казан, можно вернуть капусту на место, можно отложить, перемешиваем слой кабачков и зелени, выключаем огонь и даем домляме чуть остыть, пропитаться ароматами трав. А я люблю капусту, вынутую из домлямы порезать полосками, сбрызнуть домашним винным уксусом, обсыпать чуток красным пецем и паприкой молотой... Хомячить это хоть с домлямой, хоть с "пшонкой" (так у нас варенные кукурузные початки называют), хоть просто так, самостоятельно...
Вот такое блюдо, в котором не нужно ничего предварительно обжаривать, пассеровать, замачивать... Такое я могу делать только если "хотелка" истерит, да и то только в состоянии "безумен был". А тут, порубил, сложил в ХОЛОДНЫЙ казан... И поехали...
А затем, вымакивая овощной сочок тандырной лепешечкой, орудуешь ложкой, обливаясь седьмым потом.... Да холодной водочки грам 50... Вотку принципиально не потребляю, но с домлямой она уместна...
И на десерт арбуз, или виноград, или фрукты... Август же...
anagrimo: (Default)
Господа! (Поправил, не-а, не галстук, - сити-рюкзачок именуемый в дому Додиком)
Хочу сделать заявление!
По календарю уже средина августа, судя по погоде, зима уже маячит зримо. И что вы себе думаете? Немедленно вступайте в ряды сообщества сушильщиков всего!
Сушкой на зиму я занимаюсь уже давно, сушу все, что поддается сушке и имеет привлекательную цену в сезон. Всегда делал это тайно, без особого шума, сушил себе и все... А написать этот пост меня подвигла ситуация с прошлогодним чесноком. В прошлом году наши торгаши закупили в Китае немерянное количество чеснока. Зачем? А хз, для чего они это сделали... Теперь эта радость лежит в маркетах по нескромным ценам - 8,9,10 грудастых за килограм. Публика с круто-балалаечной и яркоэгоистичной ментальностью брезгливо отворачивается от лотков с слегка уставшим чесноком. И первые, и вторые думают приблизительно так: "Я могу себе позволить чеснок и по 27, и по 30, и по 100". Но настоящие одесские мамочки так не думают и активно грузят в тележки вполне приличный чеснок, выделив всего 3-4 минуты на сортировку.  Ведь спешить на базаре, в супермаркете, по одесским понятиям, не здорово, все надо делать неспешно. Но! Иногда следует и подсуетиться. Безусловно, в свеженакроцаный помидорный салат пойдет только чеснок урожая 2013. Но для заготовки на зиму, в виде сушки, почему бы и нет?
Подумалось, что тему покупки продуктов и не только, следует раскрыть отдельно. "Делать базар" это целое исскуство, которым одесситы владеют мастерски. Как покупатели, так и продавцы... Сделаю это в ближайшем будущем...
Поэтому, вняв совету одной вечномолодой одесситки, бойко выбирающей чеснок (как она сказала, по аналогии  с секонд-хендами, "на свежей раскладке"), закупил чеснок и я, для сушки на зиму. Вполне ничего себе чесночок отобрался, ни разу не проросший... И теперь могу сказать, что вполне доволен результатом. В плове конечно его не используешь, но в походах, в "жиденьком" - пойдет как дети в школу. Благо сушится он без проблем, ни переворачивать, ни подсушивать в духовке не нужно. Почистил, порезал на кружки толщиной со спичку, обсыпал крупной солью, стряхнул ее через часик с подсохшего чесночка... Пусть себе сушится дальше в пенопропиленовом лотке от мясява, на сквознячке, рядом с окрытой дверью на лоджию... Затарахтел - в баночку с марлевой завязкой, на смену - следующее подразделение воинов вкуса...
В данный момент в моей кухонной сушильной зоне млеют помидорки, для чудной зимней закуски "а ля Брахман", капустонька для походного боржчшщеца, морковка для него же, кабачки уже почти отсушились, еще пару и "фатит"... А то жадность фрайера погубит... На очереди синенькие...
Кто-то возразит, мол минимальные цены на все это добро еще впереди, но где ж вы тогда возьмете эту чудную августовскую жару... м?
Отож...
anagrimo: (Default)
Задумалось после плохоспатой ночи чего нидь душевного. Долго тупил, морщил лоб и решился наконец... Сварганить помидорный супец. Пришла его пора. Сезонное блюдо, надо им в августе-сентябре-октябре накушаться. Потом весь оставшийся год только и помнить об этом мегакайфе. Для несведущих поясняю рецепт, - все как у всех супов, бульон там, лук и морковень в финишной зажарке, кукурузная крупа в качестве наполнителя. Банально... Но затем в ход идет и любимец болгарский перец, и обожаемый паперони, и помидорки... Спелые, упругие, с лоснящимися бочками... Порезанное все достаточно крупно, провариваем минут 15, затем подготовленную зажарочку и зелени... МНОГО... И РАЗНОЙ! Потом до седьмого пота трудиться, в моем-то возрасте... Эххх...
Задуманное материализовалось в придворном маркете в виде набора продуктов, но тут еще заноза меня крепко узанозила. Давеча, от рабочей августовской безисходности, роясь на полюбляемом мною say7, нашел рецептик одной узбекской девушки... Ковурма-шурпа, ничего такого ах, но проникся аутентичностью рецепта и искренностью хозяюшки. Вспомнились и другие блюда из тех краёв - лагман, плов, ковурма шурпа, машхурда, домляма... И понял я, начало-то у большинства блюд одинаковое... Йо-ма-йо, матрица...
Значит так... Берем мясо (баранина, говядина, телятина), обжариваем до румяной корочки, затем лучка туда... много... потом морковени... Чем не начало вышеперечисленныз блюд? Можно для многих блюд и водичкой залить, и проварить в специях, которые тоже матричные: зира, куркума, кориандр, чили, черный перец горошком... И только затем решаем, а что собственно будем готовить... Ну и доводить блюдо до логического завершения картошечкой, лапшой, перчиком, зеленью...
Вот по такой схеме и сварганился сегодня чудный помидорный супчик, принял идею к постоянному использованию, предыдущий рецепт отправлен в архив. И зажарку отдельно не надо делать, экономия времени и тарифа. Вот.
anagrimo: (Default)
Тихий зимний вечер идеален для размышлений и новаций. Именно в такие минуты приходят мысли, толкающие сделать чегось необычное, знаковое. Вот такой вечер случился и у меня, накатило настроение отвлечься от фотофлуда и поразмышлять о вечном. В качестве объекта была выбрана тема, волнующая ежедневно, независимо от настроя и состояния души. Ведь кушать хочется часто, а скромный быт холостяка еще и насыщен уловками и придумками, как все это дельце шустро обустроить.
Сегодня я поведаю об одной схеме готовки супов, пользую ее регулярно и пока еще жив, бодр и весел. Поначалу применял ее для супов с кислостями всякими, рассольника и капустняка, затем под эту матрицу попал даже боржчшщ. Фото принципиально отсутствует, тут и йожику все понятно...
Все по-холостяцки просто. Из набора продуктов выделяем два потока, первый для основы, второй - наполнитель. К основе я отношу бульон (обычно мясной) в котором отвариваются традиционные корешки (морковка, корень петрушки и махонькая луковица). Затем в готовый бульон закладываются картошка и крупа, без картохи это не суп, а кулеш какой-то. После ввода в сражение за сытость крупы и картохи, открывается вторая линия фронта, - в бой вступает тяжелая артиллерия в виде глубокой сковородени. Начинаем с обжаривания лучка. Вот тут есть ньюансы. Если готовим, к примеру, капустняк, перед луком на сковородень торопится сальце, порезаное некрупными кубиками. Обжариваем его до сухих шкварок и только потом закладываем лук. Если не любите с сальцом - растительное или сливочное масло блюдо не испортят. К слегка румяному лучку отправляем в гости натертую на крупной терке морковку, обжариваем пока лук не окрасится в оранжевый цвет. Следующий гость на сковороде - кислости всякие. Для капустняка это, естесственно, мелко порезанная кислая капуста, для рассольника - огурчики, для грибного супца - опята маринованные. Чуть протушиваем на среднем огне, добавляем половничек бульона из соседней кастрюльки и тушим еще несколько минут. Все должны крепко подружиться. Затем, не мудрствуя лукаво, выгружаем содержимое сковородени в кастрюлю с основой и варим еще с десяток минут. С легким кипением, естесственно...  Типа свадьба, все гости должны перелюбиться.
Выключаю, даю немного настояться (если честно, не ем раскаленных блюд, некомфортно), а затем... с черным хлебушком да с веселительным чем нидь... веселюсь до полного удовлетворения.
Пару слов о крупах. Я люблю рис, он хорош во всех блюдах, но... Аутентичный капусняк получится только с пшеном, рассольник любит перловку. Тут каждый выбирает по себе, учитывая при этом время варки крупы до готовности в три четверти. Именно на этой стадии варки я и соединяю основу с наполнителем.
Последнее время стал готовить по этой матрице и боржчшщ. Бурячок разделяю на две части, все режу брусочками, одна часть идет в основу, вторая, после маринования в винном уксусе или соке из половинки лимона, закладывается в сковородень как "кислость".
Закладку зелени, прянностей и прочих компонент опускаю... Тут каждый за себя... 

Profile

anagrimo: (Default)
anagrimo

September 2014

S M T W T F S
  1 23456
789101112 13
14151617181920
21222324252627
282930    

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 08:39 am
Powered by Dreamwidth Studios